Cómo hacer mantequilla vegana

Esta mantequilla sin lácteos encantará tanto a veganos como a omnívoros.

Por Rachel Feltman | Publicado el 28 de julio de 2023 a las 12:00 p.m.EDT

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La margarina ha sido la alternativa a la mantequilla vegana durante años, pero hay un nuevo producto que en realidad no podemos creer que no sea mantequilla: la mantequilla vegana cultivada.

Si sigue una dieta basada en plantas, o está buscando formas de eliminar los productos animales de su dieta por razones de salud, medioambientales o éticas, este proyecto es un gran experimento culinario que puede probar.

Hacer mantequilla vegana cultivada en casa requiere algunos ingredientes especiales. Entonces, dependiendo de dónde viva y a qué tiendas de comestibles tenga acceso, es posible que no le ahorre mucho dinero en comparación con comprar la suya propia. Aun así, el proceso es sorprendentemente sencillo e increíblemente satisfactorio. Te sentirás como una especie de granjero basado en plantas y tal vez incluso estés listo para abordar algunos proyectos de fermentación casera más ambiciosos.

1. Haz una crema vegetal. Esto servirá como base para tu mantequilla vegana cultivada casera. Probé esta receta usando anacardos y semillas de girasol, que tienen un sabor algo neutro. Las nueces con sabores más fuertes, como las nueces, deberían funcionar.

Si tiene alergias a las semillas y frutos secos, puede omitir el proceso de hacer su propia crema cultivada y utilizar yogur cultivado vegano, natural y sin azúcar, comprado en la tienda. Tenga en cuenta que si no menciona probióticos o "cultivos vivos", deberá seguir los pasos dos y tres antes de continuar.

Para hacer la crema vegetal sigue estos pasos:

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2. Agrega los probióticos. Los probióticos son los que le dan cultura a la mantequilla vegana cultivada. Abra con cuidado una cápsula y agregue el polvo a su crema vegetal. No lo pienses demasiado: sostén un extremo de la cápsula con la punta de los dedos y córtalo por la mitad con unas tijeras. Repita esto con una segunda cápsula y revuelva para incorporar.

3. Cubre tu nata vegetal y déjala fermentar. Use el anillo del frasco de vidrio, una banda elástica o una cuerda para asegurar una gasa o un paño de cocina sobre la crema. Esto lo protegerá del polvo y los insectos y al mismo tiempo le permitirá respirar. Coloque el brebaje en un lugar seguro, lejos de la luz solar directa y de temperaturas extremas. Una despensa es perfecta.

Dar a la nata entre 24 y 48 horas para que fermente. Puede comenzar a probar el sabor después de 12 horas y detener el proceso de fermentación cuando el sabor sea el adecuado; lo que busca es un sabor agradablemente ácido, como el del yogur griego.

4. (Opcional) Coloca la crema cultivada en el refrigerador. Haz esto si no estás listo para terminar la mantequilla de inmediato. La crema puede seguir adquiriendo más sabor a medida que fermenta lentamente en el frío del refrigerador. Úselo dentro de los próximos tres o cuatro días para obtener mejores resultados.

5. Mide media taza de crema vegana cultivada y agrégala a tu licuadora. Luego agrega el aceite de coco y el aceite vegetal. Para esto último, utiliza algo neutro, como aceite de girasol, o algo que te guste, como un buen aceite de oliva. Usar aceite de coco sin refinar funcionará igual de bien, pero la mantequilla resultante sabrá a coco.

Continuar añadiendo la lecitina y la sal. Anteriormente hice esta receta usando lecitina líquida, pero esta vez la reemplacé con dos cucharaditas de lecitina en polvo. Este último funcionó bien, pero recomiendo seguir con líquido si puedes encontrarlo. La lecitina en polvo no afecta el sabor ni la textura del producto final, pero sí hace que parezca un poco moteado.

6. (Opcional) Agrega colorante. Si usaste yogur o no agregaste cúrcuma al hacer tu crema vegana, ahora puedes agregar colorante alimentario natural. Le dará ese clásico amarillo de mantequilla láctea. El blog Full of Plants recomienda un poco de jugo de zanahoria, pero también puedes experimentar con colorantes alimentarios de origen vegetal y otras verduras y especias coloridas.

7. Emulsionar los ingredientes. Licue lentamente la mezcla; comience con 30 segundos y continúe con chorros de 10 segundos hasta que esté completamente suave. Tenga cuidado al licuar demasiado o por mucho tiempo, ya que puede hacer que la emulsión se caliente debido a la fricción y se parta.

La emulsificación combina grasas y agua en un líquido uniforme. La lecitina ayuda a estabilizar las emulsiones y le da a la mantequilla la consistencia cremosa que anhelas.

8. Vierte tu mantequilla en un molde o recipiente. Puedes utilizar un molde de mantequilla de silicona con tapa, lo cual es excelente para minimizar posibles derrames. También puedes forrar cualquier molde para pan o recipiente de plástico con papel pergamino para facilitar el desmoldado.

9. Deja que la mantequilla cuaje. Comience poniendo la mantequilla en el congelador durante una a tres horas. Una vez que esté agradable y sólido, puedes llevarlo al refrigerador, donde debería tener la consistencia adecuada para comerlo y disfrutarlo después de tres o cuatro horas.

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10. Disfruta de tu mantequilla vegana cultivada. Su mantequilla ahora está lista para hornear, cocinar y untar sobre los carbohidratos de su elección. Guarde su mezcla cremosa en el refrigerador, donde estará en su mejor estado durante aproximadamente una semana. Para un almacenamiento prolongado, puede congelarlo.

Cuando se elaboran alimentos cultivados como pan de masa madre, kombucha y yogur, se inicia deliberadamente el proceso de fermentación utilizando un cultivo iniciador: un lote de microorganismos vivos que se desea que crezcan en su interior.

La mayor parte de la mantequilla láctea no se cultiva, sino que se elabora batiendo crema durante un período prolongado de tiempo, lo que hace que las grasas de la leche se separen de los sólidos y se peguen. Hacer mantequilla cultivada es similar, pero es necesario agregar cultivos bacterianos a la crema pasteurizada y dejarla reposar durante aproximadamente un día para que fermente antes de batirla. A los amantes de la mantequilla cultivada les encanta el sabor picante que a menudo adquiere, pero el proceso también sirve para amplificar los sabores mantecosos que ya conocen y aman.

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Ahí es donde entra en juego la mantequilla vegana cultivada. Al fermentar proteínas y grasas no lácteas, puedes crear sabores sorprendentemente mantecosos sin agregar crema. Eso hace que la mantequilla vegana cultivada sea un excelente sustituto para cocinar, hornear y disfrutar para untar. Algunos productos como la mantequilla vegana salada de Miyoko's Creamery sorprenden tanto a veganos como a omnívoros con su sabor, pero también pueden sorprender a la gente con sus etiquetas de precio.

Hace unos años, probé la receta casera de mantequilla vegetal del fantástico blog Full of Plants. Desde entonces, experimenté algunas variaciones y recogí algunas posibles sustituciones de otras recetas, y eso fue lo que me llevó a la receta detallada anteriormente. Cada vez que hago un nuevo lote de mantequilla vegana, me sorprende lo simple que es. Ahora tú también puedes probarlo.

Rachel Feltman es editora general de Popular Science. Presenta y supervisa el exitoso podcast The Weirdest Thing I Learned This Week y ayuda a llenar las páginas digitales de la revista con artículos interesantes. Vive en Jersey City con su marido sorprendentemente alto y su gato sorprendentemente viejo. Contacta con el autor aquí.