¿Qué hace que el pepperoni del viejo mundo sea tan único?

El pepperoni es solo uno de esos ingredientes que no necesita presentación: es icónico y casi todo el mundo lo conoce debido a su asociación con la pizza. Después de todo, es el aderezo de pizza favorito de Estados Unidos. ¿Pero sabías que hay dos estilos distintos de pepperoni? Por un lado, el pepperoni normal, como el que se encuentra en cualquier supermercado. Esta categoría generalmente viene cortada y presenta un tinte rojo característico. Pero el otro, conocido como pepperoni del viejo mundo, tiende a diferir ligeramente de su contraparte, lo que lo convierte en un hallazgo único.

Aunque la redacción de este estilo específico evoca ideas que implican que el pepperoni del viejo mundo se origina en Italia, ambos tipos son innovaciones estrictamente estadounidenses, específicamente italoamericanas. Esto es precisamente lo que dijo el escritor e historiador gastronómico John Mariani al New York Times. Según Mariani, el pepperoni no apareció por primera vez hasta 1919, aproximadamente cuando los inmigrantes del sur de Italia y sicilianos se reasentaron en los Estados Unidos. Sin embargo, eso no quiere decir que el pepperoni del viejo mundo no pueda rastrear su herencia hasta las técnicas y tradiciones europeas. Eso es lo que lo diferencia del pepperoni que la mayoría de la gente conoce.

Si fueras a Italia y pidieras una pizza con pepperoni, es muy probable que recibas una con pimientos morrones. Esto se debe nuevamente a que el pepperoni es un aderezo de pizza no italiano. Además, el término pepperoni en Italia pretende describir un pimiento. Como resultado, si desea algo similar a lo que puede conseguir en los Estados Unidos, lo mejor que puede hacer es pedir salame piccante calabrese o salami picante, el equivalente italiano del pepperoni. Esto es algo con lo que la chef-restaurante y una de las autoras de "Italian American", Angie Rito (según Bon Appétit), está de acuerdo: "Parece estar más estrechamente relacionado con un salami seco al estilo napolitano o calabrese que habría Tiene muchos chiles secos". Sin embargo, aquí es donde se inspira el pepperoni del viejo mundo.

El pepperoni estándar a menudo se fermenta con cultivos de bacterias lactobacillus, como queso o yogur, y se introduce en nitratos. Además, normalmente se cocina y ahuma. Esto es bastante diferente al salami tradicional calabrese; se cuelgan para que se sequen y se dejan a su suerte para que comiencen la fermentación mediante el contacto con la levadura y las bacterias que se encuentran naturalmente en el aire, produciendo esa amigable capa de moho blanco que a menudo se ve en otros salamis. Además, estos productos utilizan tripa natural. Por cierto, la última diferencia hace que el estilo del viejo mundo sea mucho más fácil de detectar encima de la pizza.

J. Kenji López-Alt realizó un experimento alimentario para determinar por qué algunos pepperoni se rizan mientras que otros no. Aunque tenía múltiples teorías, una de ellas giraba en torno al uso de tripas naturales. Esto es significativo porque si ese es el caso, esos pequeños discos de carne ondulados, que se pliegan ligeramente mientras se cocinan y acunan los aceites liberados, se remontan a las técnicas más antiguas utilizadas para elaborar productos más tradicionales como el salami calabrese. Además, este pepperoni rizado podría ser algo con lo que ya hayas estado en contacto.

Entonces, la próxima vez que estés en la ciudad y tengas ganas de comer una rebanada, en lugar de comprar pepperoni normal, que tiende a quedar plano, intenta buscar los que estén ligeramente doblados en un buen trozo de pizza. Es posible que la diferencia le sorprenda gratamente. Después de todo, las pequeñas ruedas de carne curadas pueden ser algo que se parezca más al salami italiano tradicional que al pepperoni que normalmente se compra en el pasillo del supermercado.