Hacer pan a la manera antigua en Italia (Parte II)

Por Vincenzina Grasso, Nuestra Voz

Mientras crecíamos en el sur de Calabria, en la provincia de Cosenza, hacíamos pan a la antigua usanza una vez al mes, pero el proceso era muy complicado. Tuvimos que transportar el trigo y el maíz al molino harinero cerca de un río a dos millas de nuestra casa. Todavía recuerdo luchar por cargar un saco de trigo en la cabeza en los días de nieve.

Para el siguiente paso, nuestra mamá concertó una cita para utilizar el horno comunitario. Como teníamos que suministrar leña para calentar el horno durante varios días, buscamos leña en las colinas cercanas. Preferiblemente buscábamos ramas o tocones de olivo, ya que ardían calientes, lentos y con muy poco humo. La madera siempre fue escasa, ya que la mayoría de la gente recorría el campo en busca de combustible para cocinar y calentar sus hogares. El día antes de hornear, la señora del horno nos dio un trozo de masa madre para usarlo como levadura y rezamos para que funcionara bien. Al día siguiente, mamá y nonna se levantaron antes del amanecer y estaban listas para emprender la tarea. Colocaron 30 libras. de harina en la “mayilla”, una tina de madera rectangular muy grande. La receta era sencilla: mezclar la harina, el agua tibia, la masa madre y la sal. Con sus cabezas cubiertas con pañuelos, trabajando juntos uno al lado del otro, comenzaron el largo proceso de amasar la masa hasta que quedó suave y elástica.

Este artículo apareció por primera vez en La Nostra Voce, el periódico mensual de ISDA que narra las noticias, la historia, la cultura y las tradiciones italoamericanas. Suscríbete hoy.

Antes de cubrir la masa con un paño de lino y un par de mantas de lana, se hacía la señal de la cruz. La fermentación tardaría dos o tres horas. Durante los meses de invierno, se utilizaba una tetera de cobre llena de carbón para ayudar a que la masa creciera. Cuando los panes grandes estuvieron hechos y bien cubiertos, dijimos otra oración. Después de una hora, finalmente estaban listas para hornear. Mientras tanto, la señora del horno estaba ocupada encendiendo el fuego en un horno de ladrillo rojo con forma de cúpula. El horno estaba ubicado dentro de una construcción rústica. Mientras los panes subían bajo las mantas, siempre me fascinaba observar los panes grandes y redondos que parecían almohadas debajo de las mantas.

Después de barrer el horno, los panes se colocaron sobre una tabla de madera y las mamá y la nonna los llevaron al otro lado de la calle para hornearlos. El momento tenía que ser preciso: cuando los ladrillos rojos del horno se volvían blancos, llegaba el momento de colocar los panes para hornear. Antes de cerrar la puerta de metal, se hizo una señal de bendición final. Durante los días calurosos y húmedos del verano, los panes se enmohecían mucho a finales de mes. Mi hermana María y yo siempre nos quejábamos, pero mamá nos decía que “elimináramos el moho, el pan es seguro para comer”. Finalmente, llegó a una solución perfecta: en lugar de hacer panes, hizo enormes formas parecidas a rosquillas.

Cuando estaba casi completamente cocido, cortó el “donut” con un cuchillo de sierra y lo devolvió al horno hasta que estuvo cocido y crujiente. Las llamábamos “frezas”. Este proceso les dio una larga vida útil y mantuvo alejado el moho. Mamá era una buena solucionadora de problemas. Usó una larga rama de bambú para guardar todas las frezas: colgaban en lo alto del techo de nuestra cocina. Hice cientos de frezas a lo largo de los años. Por motivos nostálgicos, todavía los hago para mi familia, frotando un diente de ajo, añadiendo un poco de vinagre balsámico, aceite de oliva y tomates en rodajas. ¡Magnífica y el recordatorio de los viejos tiempos!

Mientras se horneaba el pan, el aroma emanaba por todo el barrio, mientras unos cuantos mendigos esperaban junto a la puerta. Sabían que mamá siempre los cuidaba y les preparaba un par de docenas de panecillos. Cuando la señora del horno terminó el trabajo, mamá pagó su tarifa, le dio una barra grande de pan y un trozo de masa madre para el siguiente cliente. De todas esas vívidas lecciones, aprendí de mia mamma y mia nonna, y he hecho miles de hogazas de pan.

Hacer pan en la residencia de ancianos, para que mamá pudiera hacer su último pan trenzado de Pascua para su amado marido durante 72 años. Haciendo pan para todos los equipos de fútbol en los que jugaron tres de mis hijos y dando lecciones de panificación a mi hijo Jim durante un mes entero. Ahora, todos los domingos hace pan para su familia en la que estoy incluido. Qué cosa más bonita. Al final, tuve la suerte de haber aprendido las costumbres antiguas de nuestro pueblo.

Haga clic aquí para leer la primera entrega de esta historia de dos partes.

Vincenzina Grasso, Nuestra Voz

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