Cómo la fermentación convierte el repollo en kimchi y cómo ayuda a la salud intestinal: inyecciones

Pien Huang

Los ingredientes, la temperatura y el tiempo afectan la actividad microbiana que impulsa la fermentación y el sabor de los alimentos fermentados. A medida que el kimchi fermenta, los sabores cambiarán con el tiempo. Meredith Rizzo para NPR ocultar leyenda

Los ingredientes, la temperatura y el tiempo afectan la actividad microbiana que impulsa la fermentación y el sabor de los alimentos fermentados. A medida que el kimchi fermenta, los sabores cambiarán con el tiempo.

Me encantan los alimentos fermentados. Me encanta que puedas dejar algo en el mostrador, en el refrigerador, incluso olvídalo, y simplemente mejora.

Pero ¿por qué algunos alimentos mejoran con el tiempo y otros se echan a perder? Quería saber cómo sucede.

Una mañana temprano, conocí a la chef Patrice Cunningham en Tastemakers, una cocina comercial compartida en el noreste de Washington, DC. Ella es propietaria de una pequeña empresa que elabora y vende un condimento coreano fermentado, deliciosamente fresco y picante: el kimchi.

Cunningham me recibe con un apretón de manos y una redecilla, y me lleva a una gran mesa de preparación de acero cubierta con aproximadamente una docena de cajas de repollo Napa. Ella y sus tres asistentes de chef cortaron cada cabeza de hoja en trozos pequeños. Es el primer paso para transformar el repollo crudo y humilde en un kimchi original de color rojo brillante.

"Estoy convirtiendo el repollo en oro", dice Cunningham, "estamos aquí, rompiéndonos el trasero todos los días para brindar buena comida a la gente".

A lo largo de dos días, Cunningham me explicará los pasos para preparar kimchi y me ayudará a comprender cómo una técnica milenaria de procesamiento de alimentos permite la magia microbiana de la fermentación.

Cunningham clasifica el kimchi envasado en el frigorífico. Meredith Rizzo para NPR ocultar leyenda

Cunningham clasifica el kimchi envasado en el frigorífico.

Cuando era niña, Cunningham preparaba kimchi con su madre. Pero no había planeado ganarse la vida con ello hasta que ocurrió la pandemia y perdió su trabajo como chef en un restaurante.

Se preguntó qué hacer a continuación, y entonces se le ocurrió una vieja idea. "Recuerdo que comí el kimchi de mi mamá y dije: '¡Este kimchi es el mejor!'", recuerda. "Y yo pensé: 'Debería cambiar esto algún día'".

Entonces, hace tres años, Cunningham fundó su empresa, Tae-Gu Kimchi, que lleva el nombre de la ciudad de Corea del Sur de donde es originaria su madre. Su madre dice que esta receta es típica de Taegu: contiene mucho ajo, cebollas verdes y pasta de pimiento rojo picante, y contiene sabores fuertes en cada bocado.

Cunningham y su equipo preparan kimchi fresco todas las semanas para venderlo en los mercados de agricultores locales, pero ella tiene planes de expandirse al comercio electrónico y al comercio mayorista, y espera venderlo en todo el país algún día. "Cruzaremos ese puente más tarde", dice, mientras avanza al siguiente paso en la preparación del kimchi: "Ahora mismo, estoy salando".

Patrice Cunningham vierte salmuera en tarrinas de repollo picado. La solución salada ayuda al proceso de fermentación natural extrayendo agua de las hojas de col. Mientras se asienta, las hojas se encogen y se asientan, liberando más alimento para los microbios. Meredith Rizzo para NPR ocultar leyenda

Patrice Cunningham vierte salmuera en tarrinas de repollo picado. La solución salada ayuda al proceso de fermentación natural extrayendo agua de las hojas de col. Mientras se asienta, las hojas se encogen y se asientan, liberando más alimento para los microbios.

Las hojas de col, como muchos otros seres vivos, están naturalmente cubiertas de pequeñas levaduras y bacterias. Estos microbios son en su mayoría inofensivos mientras el repollo está vivo, "pero tan pronto como sacamos el repollo del suelo, tan pronto como el repollo no puede defenderse, esos [microbios] comienzan a usarlo como fuente de nutrientes", dice Justin Sonnenburg, microbiólogo e inmunólogo de la Universidad de Stanford.

Cuando el repollo se cosecha y se pica, estos microbios comienzan a comerlo, es decir, a fermentarlo.

En la cocina, Cunningham ayuda en el proceso remojando el repollo en salmuera salada. Disuelve ocho tazas de sal gruesa en una tina de agua. "Mi mamá tomó las medidas por mí, así que no hay otro método para esta locura que no sea su receta", dice. Vierte el líquido sobre tarrinas de repollo crujiente y picado.

Su madre, Hong Cunningham, suele pasar por la cocina para ayudar con el proceso y asegurarse de que esté siguiendo correctamente la receta familiar. "Es casi lo mismo", dice Hong. "Casi lo mismo", repite Patrice, riendo.

Patrice Cunningham (izquierda) fundó Tae-gu Kimchi en 2020, basándose en la receta de su madre Hong Cunningham. Su mamá todavía ayuda y pesa mientras se prepara el kimchi. Meredith Rizzo para NPR ocultar leyenda

Patrice Cunningham (izquierda) fundó Tae-gu Kimchi en 2020, basándose en la receta de su madre Hong Cunningham. Su mamá todavía ayuda y pesa mientras se prepara el kimchi.

En cuatro horas, el repollo ocupará sólo la mitad del cubo. "Simplemente todo se reduce", dice Patrice Cunningham. A medida que el repollo se remoja, la sal extrae agua de las hojas de repollo. Rompe las paredes celulares y libera azúcares que alimentan a los microbios que producen el kimchi.

Esos microbios descomponen azúcares y almidones complejos con gran precisión, explica Victor Ujor, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Wisconsin Madison. "Toman un almidón que contiene algo así como 15.000 moléculas de azúcar, y van troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando, troceando con azúcares individuales. Luego toman la glucosa, ¡boom!, la descomponen", dice.

Los microbios convierten el repollo en energía que pueden utilizar y en compuestos que pueden comunicarse entre sí, lo que también cambia su sabor para los humanos. ¿Los resultados? "Esta extraña y hermosa mezcla de sabor y belleza", dice Ujor.

La clave de la fermentación es conseguir que aparezcan los microbios adecuados en el momento adecuado. "Todo se reduce a nuestra capacidad de utilizar sal u otros factores para pastorear estas poblaciones microbianas", dice Elisa Caffrey, estudiante de posgrado que estudia la fermentación en el laboratorio de Sonnenburg en Stanford.

La sal les da a los microbios la clave para hacer kimchi, ayudándolos a crecer y a superar a otros microbios que podrían pudrir el repollo hasta convertirlo en algo no comestible. "La diferencia entre [estropear] y fermentar es que se seleccionan ciertos microbios que son beneficiosos para el producto final", dice.

Para obtener el fermento adecuado, se necesitan las condiciones adecuadas. Es temprano al día siguiente y el chef Cunningham está de vuelta en la cocina. Lavó y secó el repollo, picó mucho ajo y preparó una pasta de pimiento rojo picante. Pero hay un problema: "Hace mucho calor aquí", dice Cunningham.

Probablemente sea alrededor de 85 grados. Si hace mucho más calor, podrían comenzar a crecer bacterias dañinas.

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Cunningham y su equipo trabajan rápido. Se ponen guantes de goma rosados ​​hasta los codos, agregan salsa de pescado y camarones salados, y masajean el repollo con una pasta pegajosa hecha con pimientos rojos picantes y harina de arroz dulce. El sonido evoca recuerdos del kimchi de la infancia.

"En un caluroso día de verano, mi mamá estaba en el patio trasero. Y se puede escuchar el chirrido al frotar los ingredientes sobre el repollo limpio. Cada vez que lo escucho, me hace recordar", dice Cunningham.

Una vez mezclado el kimchi, el personal trabaja para embolsarlo y sellarlo, para evitar la entrada de oxígeno, otro enemigo de un buen fermento. La falta de oxígeno y el aumento de la acidez ayudan a que las bacterias del ácido láctico prosperen, incluidas Weissella koreensis, Lactobacillus sakei y Leuconostoc gelidum, que son clave para preparar kimchi.

"Es un entorno competitivo que eventualmente favorece lo que queremos", dice Ujor.

El fermento tiende a ser más activo en los primeros días, pero luego continúa durante mucho tiempo, con sucesivas comunidades de microbios. "Un grupo reemplaza a otro, y el trabajo que realizan en diferentes momentos es responsable de la textura, el perfil y el sabor del producto", afirma.

La fermentación puede ayudar a que los alimentos se mantengan deliciosos y seguros durante mucho tiempo, que es una de las principales razones por las que la gente empezó a hacerlo. Y una pequeña pero creciente colección de investigaciones muestra que comer alimentos fermentados puede ser bueno para el intestino y podría ayudar a estimular el sistema inmunológico y prevenir enfermedades.

Hace unos años, el laboratorio de Sonnenburg reclutó voluntarios sanos para que comieran muchos más alimentos fermentados vivos de lo habitual (un promedio de seis porciones al día de alimentos como kombucha, kéfir, yogur, kimchi y chucrut) y rastrearon las diferencias en sus heces. "A medida que aumentaron los alimentos fermentados en su dieta, aumentó la diversidad de su microbioma intestinal, lo que tendemos a considerar como un resultado generalmente saludable", dice Sonnenburg.

La diversidad no procedía sólo de los microbios que comían: éstos constituían alrededor del 5% de la nueva biodiversidad en sus intestinos, afirma Sonnenburg. La gran mayoría de las especies de microbios recién detectadas procedían de otros lugares, posiblemente del medio ambiente, o tal vez ya estaban en el intestino en niveles indetectables hasta que se les animó a crecer.

Los investigadores también analizaron la sangre de los voluntarios y encontraron signos de que la dieta de alimentos altamente fermentados reducía significativamente la inflamación. Estos cambios no se encontraron en un grupo de comparación de voluntarios que consumieron una dieta rica en fibra, que también se asocia con una mejor salud intestinal.

Sonnenburg cree que es posible que comer alimentos fermentados pueda reducir el riesgo de enfermedades asociadas con la inflamación crónica, como diabetes, enfermedades cardíacas, Alzheimer y algunos cánceres. Es una hipótesis que está trabajando para probar, dice, aunque el trabajo ha avanzado lentamente debido a la financiación limitada.

Algunas investigaciones sugieren que el consumo de ciertos tipos de alimentos fermentados podría tener efectos negativos. La Organización Mundial de la Salud enumera las verduras tradicionales asiáticas encurtidas como posibles cancerígenos (junto con el consumo de bebidas muy calientes y el consumo de carnes procesadas), basándose en pruebas limitadas. Caffrey, del laboratorio de Sonnenburg, dice que los estudios que relacionan los alimentos fermentados con el cáncer no son concluyentes.

"Necesitamos mejores estudios que distingan entre los tipos y la calidad de los alimentos fermentados" para comprender qué riesgos de cáncer podrían existir, escribió Caffrey en un correo electrónico. Aun así, añade, si algo huele o sabe mal, o parece que le está creciendo moho, no lo comas: "En caso de duda, tíralo".

Hay una cantidad infinita de deliciosas variaciones que surgen de la combinación de ingredientes, temperatura y tiempo, y esos microbios trabajadores, dice Ujor: "No te contestan, no te gritan, hacen todo ese trabajo. Incluso mueren". hacerlo, e incluso liberan más sabores después de morir. Creo que son cosas tan hermosas".

Sabes, nunca he apreciado los microbios de esa manera. Su trabajo nunca aparece en recetas y libros de cocina. No había pensado en cómo estos pequeños seres, invisibles a los ojos, convierten la leche en yogur, la soja en salsa de soja, el jugo de uva en vino. Pero he disfrutado sus resultados muchas veces, en la acidez gaseosa de la kombucha y los sabores atrevidos y complejos del chocolate.

Y ahora quiero ponerle kimchi sabroso y rico en umami a todo: pizza, pasta y huevos revueltos.

El kimchi envasado seguirá fermentando durante las semanas posteriores a su elaboración. Meredith Rizzo para NPR ocultar leyenda

De vuelta en la cocina, Cunningham me ofrece una muestra de kimchi del lote recién mezclado. Es fresco y delicioso: crujiente, picante, equilibrado y con un buen toque. El equipo carga las bolsas empacadas en el refrigerador para mantenerlas frescas para el mercado.

Hong Cunningham está claramente orgullosa de su hija Patrice. "Le va bastante bien", dice Hong. "Ahora sólo ayudo un poco", viniendo a picar ajo y ayudar con el embalaje. Y está orgullosa del kimchi.

"Durante mucho tiempo, [la mayoría de la gente en Estados Unidos] no sabía qué era el kimchi", dice. Ahora, al igual que el KPop y los dramas coreanos, ella dice que el plato de repollo le está dando fama mundial a su cultura. Y su receta está transformando la suerte de su familia en el proceso.

Fotografía de Meredith Rizzo. Edición y diseño visual de Carmel Wroth. Rebecca Davis editó la versión en audio de esta pieza.