Douchi, la soja fermentada que aporta un toque umami en cualquier plato

Del puñado de productos de soja que existen, muchos son bastante conocidos. El tofu, por ejemplo, se usa comúnmente en platos populares como la sopa de miso y el curry; el edamame, la forma entera e inmadura de la soja, a menudo se echa en arroz frito y salteados o se espolvorea con sal y se come como refrigerio tal como está; El tempeh es un ingrediente de soja fermentada que es un alimento básico en la cocina indonesia. Sin embargo, ninguna de estas opciones se parece particularmente al douchi, un estilo de soja fermentada, negra y arrugada de China que aporta un toque de sabor a cualquier plato al que se le agregue.

Aunque es posible que no quieras comer este ingrediente solo, el douchi es una de las formas más fáciles de amplificar casi cualquier plato con una explosión de umami. Y aunque tampoco es necesariamente lo más fácil de encontrar o preparar, su sabor único lo convierte en una adición clásica a muchos platos panasiáticos y algo que debes probar si buscas una forma auténtica de mejorar tus esfuerzos culinarios chinos.

Al igual que el tempeh y la pasta de miso, el douchi es un estilo fermentado de soja, generalmente soja negra, que tiende a tener un sabor más dulce y a nuez que los ingredientes a base de soja amarilla a los que puede estar acostumbrado. La fermentación sólo mejora eso al tiempo que agrega un aroma salado y picante. Pero en lugar de mezclar los frijoles hasta formar una pasta, como se haría con el miso, o fermentarlos hasta obtener un cubo condensado, como se hace con el tempeh, el proceso de fermentación del douchi produce frijoles secos y singulares, lo que significa que se usan ligeramente. diferente a otros productos de soja.

Douchi es uno de los productos a base de soja más antiguos del mundo; Los arqueólogos lo han encontrado en tumbas chinas que datan del año 165 a.C. Como forma fermentada de los frijoles, el douchi es una excelente manera de disfrutar la soja negra fuera de los meses de verano y otoño en los que están en temporada, lo que explica por qué, como Para muchos alimentos fermentados, el douchi ha sido un alimento básico durante mucho tiempo. De hecho, la soja negra fresca, o como se la conoce botánicamente, Glycine max, no es tan popular ni tan común porque tiende a ser más difícil de digerir (según la Escuela de Salud Pública de Harvard).

El douchi tradicional se elabora en dos etapas de fermentación: primero, las semillas de soja se remojan hasta que estén suaves, se cuecen al vapor hasta que estén casi cocidas y se dejan fermentar naturalmente durante aproximadamente 24 horas hasta que hayan desarrollado pequeños pelos o esporas amarillas. Luego, una vez que las esporas están presentes, los frijoles se enjuagan para eliminar los pelos (junto con su sabor amargo asociado) y se colocan en frascos con salsa de soja y salmuera de soja fermentada para otro período de fermentación. En esta etapa del proceso, el douchi es mucho más aguado, por lo que una vez pasados ​​varios meses, los frijoles se secan ya sea en una secadora o al sol. Secarlos no sólo les da una textura más densa sino que también los convierte en un ingrediente rico en umami; Si el douchi se elabora con semillas de soja amarillas, el proceso de secado también es lo que transforma el color de las semillas para volverlas negras.

Sin embargo, si eres como la mayoría de los cocineros caseros, normalmente no tienes el tiempo necesario para el largo proceso de fermentación de la preparación del douchi tradicional. Afortunadamente, existen procesos más simples que puedes probar en casa y que te brindarán un sabor muy similar en menos tiempo, como comenzar con un cultivo vivo de soja, y no te preocupes; Si no puede conseguir soja negra viva fermentada en su tienda asiática local, puede usar pasta de miso. Del mismo modo, si no puedes encontrar soja negra, puedes utilizar las amarillas normales (de todos modos, al final se volverán negras).

Si bien es posible que encuentres versiones con adiciones como chile o cinco especias en polvo, el douchi básico contiene solo tres ingredientes: soja, el molde o masa madre y sal. Sin embargo, el prolongado proceso de multifermentación al que se someten estos ingredientes simples los transforma en una mezcla de sabores picantes, aromáticos y umami; Como cualquier otro alimento, no debes juzgarlo únicamente por su lista de ingredientes.

Por sí solo, el douchi puede tener un sabor excesivamente salado. Si bien siempre se recomienda probar los ingredientes antes de usarlos, tenga en cuenta que el douchi está diseñado para usarse como condimento en platos o mezclado con otros ingredientes para crear una salsa o pasta; generalmente no se come solo.

La salinidad de Douchi es en realidad su superpoder. Al igual que el queso parmesano, contiene una forma natural de glutamato monosódico, que es la piedra angular de la delicia carnosa y sabrosa que es el umami; solo el douchi se intensifica con la fermentación y el tiempo. En la cocina china, se cree que lo salado, más que lo dulce, contrarresta los sabores amargos. Por esta razón, el douchi se mezcla con todo, desde salsa de soja hasta azúcar, aceite vegetal y aromáticos como ajo, jengibre y chiles frescos para crear equilibrio y agregar profundidad a una variedad de platos.

Como se mencionó anteriormente, el douchi no debe disfrutarse solo. Aunque este brebaje de soja de sabor peculiar es la base de platos como el mapo tofu, el dou chi ji ding y las costillas cantonesas al vapor, el douchi prefiere compartir el protagonismo: se utiliza principalmente como agente aromatizante en salsas y pastas o directamente como condimento. para mejorar y potenciar los sabores generales de un plato. Generalmente, querrás utilizar dos cucharadas de douchi por cada libra de comida que estés preparando, pero la forma en que trabajes con él depende en última instancia de lo que estés preparando.

Por ejemplo, si está preparando un salteado perfecto con douchi, debe agregar la cantidad designada de cucharadas de frijoles al wok con el aceite de cocina con cualquier aromático antes de agregar la proteína a la sartén. Por otro lado, cuando estés cocinando al vapor con douchi, querrás agregar la cantidad que necesites directamente a la proteína antes de comenzar a cocinarla al vapor. En circunstancias en las que usted o alguien para quien esté cocinando esté controlando su consumo de sal, puede enjuagar el douchi antes de cocinarlo para atenuar su sabor salado. En cuanto a los sabores y proteínas con los que combinas el douchi, no hay reglas: todo depende de ti y de tu imaginación.

Fuera de China y el este de Asia, conseguir douchi auténtico y de buena calidad puede ser difícil, y lo mismo ocurre con los ingredientes para prepararlo usted mismo. Pero es posible que esté buscando en los lugares equivocados. Al igual que con los fideos con piel de tofu, las probabilidades de encontrar douchi (o la soja negra para prepararlo) en su supermercado diario son escasas, a menos que el suyo tenga un pasillo de comida asiática impresionantemente bien abastecido. Pero, en general, será mejor que visites tu tienda local de comida china o el mercado asiático, donde encontrarás bolsas de frijoles fermentados por alrededor de $3 a $4.

Cuando compre douchi, que a veces también se puede encontrar etiquetado con su nombre cantonés, dau si, encontrará algunas variaciones. Por ejemplo, está el natto, la soja fermentada japonesa que se elabora con soja amarilla y es mucho menos salada. Luego están los platos filipinos, vietnamitas y camboyanos (taosi, tàu xì y seang, respectivamente) similares al douchi que frecuentemente contienen condimentos que alteran el sabor. Lo mejor que puedes hacer es consultar la lista de ingredientes para ver si hay soja, moho o iniciador y sal antes de comprarlos.

Si bien también puedes encontrar douchi en línea, comprar en persona tiene algunas ventajas. Por un lado, puede verificar la fecha de empaque para asegurarse de obtener los más frescos. Si se vende en frascos, también puedes investigar el tamaño de los frijoles, qué tan arrugados están y si están pegados para detectar signos de frescura.

Cuando compre douchi, es posible que también encuentre salsa china de frijoles negros; de hecho, a menudo se encuentran uno cerca del otro en la tienda. A juzgar por su nombre, se puede suponer que la salsa china de frijoles negros es lo mismo que el douchi o que al menos podrían usarse indistintamente; después de todo, ambas son chinas y están hechas de soja negra. Pero ese no es necesariamente el caso, y un vistazo rápido a las listas de ingredientes de cada uno explicará por qué.

Si bien el douchi se elabora con tres cosas: soja negra o amarilla, moho o iniciador de fermentación y sal, la salsa china de frijoles negros es una salsa hecha de douchi junto con otras adiciones como ajo y salsa de soja. Es solo una de las muchas salsas que puedes crear usando douchi, pero no es un reemplazo exacto y es posible que no te dé los resultados que esperabas si intentas usarla como reemplazo del douchi. Debido a los ingredientes agregados en la salsa de frijoles negros, el sabor de la soja fermentada no se notará con tanta fuerza como en el douchi puro. Si bien la salsa de frijoles negros tiene sus propios usos deliciosos, es mejor dejarla para la comida china para llevar y guardar el douchi para cocinar platos chinos clásicos en casa.

Al ser un alimento fermentado, no es ningún secreto que el douchi tiene algunos beneficios para la salud impresionantes, incluida la mejora de la flora gastrointestinal y la digestión (según Healthline). Dado el papel vital que también desempeña su microbioma intestinal en su salud inmunológica, cerebral y cardíaca (a través de Healthline), consumir douchi también puede tener un impacto positivo en su salud general.

Pero debido a que el douchi está hecho de soja, el frijol con la mayor cantidad de proteína por porción, también es una fuente importante de proteína de origen vegetal. Incluso si no eres vegano ni vegetariano, se ha demostrado que diversificar tu dieta con proteínas vegetales se asocia con una mayor longevidad y un menor riesgo de enfermedades crónicas (según UCLA Health). Sin embargo, Douchi no sólo aporta proteínas; Gracias al cultivo iniciador utilizado para hacer douchi, también es una fuente de poderosos antioxidantes que defienden tu cuerpo de los radicales libres. No sólo eso, sino que douchi también aporta minerales importantes, como calcio y hierro.

Sin embargo, incluso con todos estos beneficios, es posible que douchi no sea para todos. Cualquier persona con intolerancia a la histamina o que esté cuidando su consumo de sodio debe tener en cuenta su consumo de douchi, dado que contiene altos niveles de ambos.

Vale la pena señalar que más allá de las diferentes adaptaciones culturales de douchi que se encuentran en países fuera de China, existen otras variedades de douchi. Para empezar, es posible que te encuentres con algo llamado douchi "húmedo" o "acuoso" cuando estés de compras. Este douchi solo ha pasado por las dos etapas de fermentación, hasta el punto en que se le agrega una mezcla de salsa de soja y frijoles negros fermentados, pero el proceso se detiene allí. Y como su nombre indica, el douchi "aguado" es sólo eso: acuoso. No pasa por la etapa de secado que pasa el típico douchi y, por lo tanto, no obtiene ese toque extra de umami.

Además del douchi acuoso y seco, también encontrarás variedades elaboradas con diferentes tipos de entrantes. Algunos pueden comenzar a partir de una fermentación natural o de un cultivo inicial de moho que imparte Aspergillus oryzae, más conocido como koji, que es el mismo hongo que se usa para hacer cosas como salsa de soja, miso y vinagre de arroz. Otros douchi pueden incluir cepas de moho iniciador como Mucor racemosus o Rhizopus oligosporus. Un estudio en Food Science and Human Wellness encontró una ligera variación en el sabor dependiendo del tipo de moho utilizado, aunque esto generalmente no es lo suficientemente significativo como para justificar llamar al douchi de otra manera. Pero si compra douchi prefabricado y nota que le gusta más el sabor de una marca que de otra, es posible que desee tomar nota del tipo de molde que figura en la etiqueta y elegir otra marca con el mismo tipo de iniciador si su opción habitual no es No disponible.