Kokum: el zumo de frutas refrescante naturalmente de la India

Garabateada con tiza en una pequeña pizarra en Maharashtra, India, había una lista de artículos disponibles en el pequeño restaurante donde me refugié para escapar del sofocante calor del mediodía.

"Kokum Sherbet Rs 25 [£0,24]", decía la pizarra.

El sorbete de color rojo intenso (una bebida tradicional india preparada con frutas y especias) casi instantáneamente me alivió la sed y el cansancio. Mi bebida se hizo con el fruto del kokum, un árbol tropical de hoja perenne de la familia del mangostán que es autóctono de Konkan, un cinturón costero occidental que se extiende desde Maharashtra hasta los estados de Goa y Karnataka.

Un ingrediente importante en la cocina local por sus propiedades ácidas, el kokum es para Konkan lo que el tamarindo agridulce lo es para los estados del sur de la India. Pero además de ofrecer un gran sabor picante, también tiene un efecto rehidratante en bebidas como el sorbete (ver receta a continuación), que se han utilizado tradicionalmente para ayudar a mantener a raya el golpe de calor. Recurrir ahora a esos conocimientos tradicionales podría ofrecer una opción saludable (y deliciosa) a la hora de intentar contrarrestar los males de la actual avalancha de olas de calor en todo el mundo.

"Durante siglos, las comunidades tribales han utilizado el agal, o el extracto de la fruta [kokum], como agente amargo y colorante en curry, salsas y preparaciones de pescado", dijo el historiador gastronómico Kurush Dalal. "También lo han utilizado por sus propiedades medicinales".

Según Ayurveda, el antiguo sistema natural de medicina de la India, que deriva de las palabras sánscritas ayur (vida) y veda (conocimiento), la fruta kokum tiene muchos usos medicinales y beneficios para la salud. Un depósito de antioxidantes, vitaminas del complejo B, magnesio y potasio, el kokum puede utilizarse como tónico digestivo y como tratamiento para la flatulencia, la diarrea, las llagas y las erupciones cutáneas.

Aunque los lugareños lo utilizan ampliamente, el kokum se ha cultivado sólo en pequeña escala (Crédito: Dinodia Photos/Alamy)

"Tradicionalmente también se considera un refrigerante natural y ayuda a combatir el calor del verano", afirma Dalal.

"El kokum, rico en vitaminas y minerales esenciales, es una excelente bebida para equilibrar los electrolitos si se mezcla con un poco de azúcar y agua", explicó el Dr. Trupti Bhole, profesor del Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College de Pune. "Previene la deshidratación y la sequedad por el calor del verano".

Los konkanis lo consumen en forma de extracto en bebidas refrescantes y energizantes como el sorbete de kokum que tomé (que también estaba mezclado con comino tostado en polvo y azúcar), así como solkadhi (ver receta a continuación), una rica bebida de color rosado elaborada por mezclando extracto de kokum y leche de coco.

El árbol kokum, de secano, florece en marzo y sus frutos de color rojo púrpura se cosechan alrededor de abril y mayo. Después de la recolección, la cáscara fibrosa de la baya madura, del tamaño de un limón, se separa de sus semillas grandes y se seca al sol durante seis a ocho días, lo que hace que la cáscara se vuelva casi negra. Luego, la cáscara seca se hierve en agua y se reduce para hacer un concentrado o se convierte en un almíbar con la adición de azúcar para usar en bebidas o platos. El aceite de semillas, conocido como manteca de kokum, constituye un emoliente natural que se utiliza como base para productos cosméticos.

Los frutos de kokum rojo-violeta se cosechan alrededor de abril y mayo (Crédito: Dinodia Photos/Alamy)

Aunque los lugareños utilizan ampliamente el kokum, se ha cultivado sólo en pequeña escala, principalmente en plantaciones que también cultivan mango y coco. Un estudio realizado en 2010 mostró que sólo había 1.000 hectáreas de kokum plantadas en Konkan. Sin embargo, ante la creciente demanda de mantequilla de kokum, el departamento forestal local está plantando gradualmente más árboles a lo largo de las carreteras y en las zonas boscosas.

Y ahora, la fruta también está llegando al centro de atención culinaria, desde pequeños restaurantes locales hasta restaurantes más exclusivos en toda la India.

"Al principio no se prestó mucha atención a su cultivo; sin embargo, poco a poco se está consiguiendo su merecido", afirmó Dalal. "Lo que creció de forma silvestre y se utilizó principalmente como ingrediente en la cocina casera ahora se está volviendo gourmet. Los chefs están experimentando con la acidez y el rico color del kokum".

Goa Portuguesa, un resto-bar galardonado iniciado en 1988 en Mumbai con una ubicación más nueva en Dubai, ofrece delicias de Goa y portuguesas utilizando kokum. "El kokum se utiliza muy a menudo en la comida de Goa. Nuestro restaurante tiene kokum en encurtidos, mermeladas y chutneys, además de platos tradicionales como solkadi [una sopa fría de leche de coco y kokum], sukke de mariscos [almejas y gambas cocinadas en una espesa salsa de coco y kokum". ], champiñones xacuti [champiñones cocinados en salsa de kokum y coco] o tiburón ambottik [tiburón cocinado en salsa picante de coco y kokum]", dijo la chef y propietaria Deepa Awchat. "El kokum da un hermoso color a la espesa salsa de coco y su acidez atenua el típico olor a marisco".

Solkadhi es una rica bebida de color rosado que se elabora mezclando extracto de kokum y leche de coco (Crédito: subodhsathe/Getty Images)

El chef Nishant Choubey del restaurante Satvik en Nueva Delhi se topó por primera vez con este condimento único durante su período de entrenamiento en Maharashtra. "Me gusta utilizar ingredientes que son menos populares fuera de la región local. El kokum es uno de esos ingredientes", afirma. "Se puede hacer mucho con el kokum, desde entrantes hasta sopas, postres y ensaladas. Se trata de una fruta sorprendente y versátil con una acidez muy diferente a la del tamarindo. La he probado con diferentes [alimentos] contemporáneos, como relleno de pasta filo, gelatina , paleta helada, granizado y postre bhapa doi (un yogur endulzado al vapor) parecido a mousse".

Algunos cocineros también están popularizando el kokum fuera de la India. Nandita Godbole, radicada en Estados Unidos y autora del reciente Masaleydaar: Classic Indian Spice Blends y otros seis libros sobre los secretos culinarios de la cocina india, utiliza a menudo el ingrediente en su cocina y se abastece de jarabe de kokum en las tiendas indias de su ciudad de Atlanta. Su versión de un cóctel kokum es una explosión de sabores en la que se combinan duraznos, mezcal de coco y limón.

"Creo que el kokum brilla mejor en las bebidas por su inusual sabor agridulce, que resulta muy atractivo", afirmó.

Con su sabor único (y sus propiedades refrescantes e hidratantes naturales), el kokum podría haber captado la atención de chefs y autores de libros de cocina en el momento justo. A medida que las temperaturas en todo el planeta continúan aumentando, el extracto de fruta tradicional de la India podría ser la mejor opción para brindar un pequeño respiro del calor abrasador.

El extracto de Kokum sirve como bebida para equilibrar los electrolitos, como el sorbete de kokum (Crédito: subodhsathe/Getty Images)

Receta de sorbete de kokumPor la chef Deepa Awchat

Rinde de 16 a 18 porciones

200 g de cortezas de kokum 300 g/1½ tazas de azúcar 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de cardamomo en polvo sal al gusto

Método

Paso 1 Remoja el kokum en 4 tazas de agua durante 30 minutos, hasta que esté suave. Colar y reservar el agua. Triture o corte el kokum en trozos pequeños.

Paso 2 Coloca los trozos de kokum, el azúcar, el comino, el cardamomo y la sal en una cacerola y cocina a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que el azúcar se derrita. Agrega el agua de kokum reservada, deja hervir y cocina por 3 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez enfriada, cuela la mezcla y guárdala en el frigorífico. Deseche los trozos de kokum.

Paso 3Para un vaso de sorbete de kokum, vierta 3 cucharadas de concentrado de kokum en un vaso, cubra con 220 ml a 240 ml de agua fría y mezcle con una cuchara.

El concentrado de kokum se puede conservar en el frigorífico durante tres o cuatro días.

NotaEl concentrado/jarabe de kokum preparado (disponible en línea y en los mercados indios) se puede diluir para hacer sorbete de kokum en lugar de hacer un concentrado con las cáscaras.

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El solkadhi de Deepa Awchat usa cardamomo, comino y sal al gusto (Crédito: Deepa Awchat)

receta solkadiPor Deepa Awchat

Para 4 personas

20 cortezas de kokum 4 tazas de leche de coco 12 dientes de ajo 4 chiles verdes 12 granos de pimienta negra Una pizca de sal 2 cucharadas de cilantro picado, para servir

Método

Paso 1Remoja las cáscaras secas de kokum en 1 taza de agua durante 20 minutos.

Paso 2 En una licuadora, licúa la leche de coco, el ajo, los chiles, los granos de pimienta y una pizca de sal hasta que quede suave. Colar y reservar.

Paso 3 Exprime el kokum remojado en un bol para extraer el jugo; desecha las cáscaras. Agrega la mezcla de leche de coco y deja enfriar en el refrigerador. Para servir, espolvorea con cilantro picado.

NotaEl concentrado/jarabe de kokum preparado (disponible en línea y en los mercados indios) se puede diluir para hacer sorbete de kokum en lugar de hacer un concentrado con las cáscaras.

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